Café de spécialité, quand la saveur rencontre les valeurs
Le café de spécialité est une appellation que l'on entendra de plus en plus au fil des années. Mais qu'est-ce qu' un café de spécialité ? C'est un café qui se distingue par le goût et par sa transparence. Un goût sublimé par une qualité supérieure des grains, une transparence acquise par les informations sur les lieux et méthodes de production.
Où trouver le café de spécialité ?
Le café de spécialité est pour le moment une expression davantage utilisée par les professionnels et les amateurs éclairés. On ne la voit d'ailleurs pas toujours écrite sur les emballages des torréfacteurs, comme si elle était déjà une évidence. C'est aussi pour cela que Places du Café a été créé, afin d'amener davantage de personnes, en douceur et sans injonction, à ce monde merveilleux et sensoriel du café de spécialité.
Alors avant de détailler en quelques phrases ce qui fait le café de spécialité, où peut-on le trouver et le goûter ?
La réponse est simple : chez un torréfacteur ou dans un coffee-shop. Chez tous les torréfacteurs ? Chez quasiment tous les torréfacteurs de quartier ou les grands pionniers du café de spécialité. Et le plus simple est aussi de leur poser la question : est-ce du café de spécialité ? Si la réponse est “Quoi ?”, passez votre chemin. Même chose pour les coffee-shops qui, s'ils ne torréfient pas, ont l'art de sublimer l'extraction et donc les saveurs du café.
Il y aussi les torréfacteurs qui ont leur coffee-shop, ce qui fait d'une tasse deux coups…
Places du Café vient de naître mais il est clair que notre vocation première est de parcourir la France (on espère le monde après) pour aller à la rencontre de ces acteurs passionnés.
On peut aussi vous dire que le café de spécialité n'est pas en grande distribution, que sa place n'est pas dans une dosette. Le grain, le grain, le grain…. Et pour découvrir de nouvelles saveurs, goûtez, goûtez, goûtez…
Une certaine recherche de la perfection
Connaissez-vous la SCA ? C'est la Specialty Coffee Association, née aux Etats-Unis il y a une quarantaine d'années. Elle a son antenne française depuis 2005 ( le site pour en savoir plus). Son objectif est de viser à une amélioration constante de la qualité du café dans le monde. Comment ? En lui attribuant une note, comme à l'école, pour distinguer les meilleurs élèves. Nous ne détaillerons pas ici le protocole de notation, complexe mais juste, mais sachez que la café de spécialité est noté de 80 à 100 par des “Q Grader”, juges émérites qui vont attribuer leur note en goûtant le café mais aussi en examinant les grains avant torréfaction ( afin de déceler les défauts éventuels).
Si la torréfaction et l'extraction influent fortement sur le goût du café (on peut rater l'une ou l'autre), la notation de la SCA est la base de référence solide sur laquelle s'appuient les professionnels. Pour les amateurs de café, c'est aussi une référence, sachant que l'on peut affirmer qu'un café noté 92 a de fortes chances d'être plus riche sensoriellement qu'un café noté 82.
En résumé, le café de spécialité apporte une saveur incomparable qui se reconnaît à la première gorgée…
Un café qui sait, et dit, d'où il vient
La traçabilité est après le goût le second maître-mot du café de spécialité. Bon comme c'est un mot que l'on trouve aussi dans l'agro-alimentaire transformé et la grande distribution, on va plutôt le remplacer par celui de source.
C'est un peu comme nous avec l'information, on va aller la chercher chez celles et ceux qui savent de quoi ils parlent. Pour le café c'est pareil, il faut d'abord trouver la meilleure source, c'est-à-dire la bonne ferme.
Qui la cherche, qui l'apporte chez nos torréfacteurs, et comment, est un vaste sujet que l'on abordera à maintes reprises sur Places du Café.
Ce que l'on peut dire, c'est que le café de spécialité apporte une meilleure rémunération aux exploitants, souvent de petites surfaces, qui par leurs méthodes de production et de récoltes ont un grand besoin de main d'oeuvre.
Un café de spécialité c'est un café qui affiche son origine, son pays, sa ferme, sa variété, son altitude de culture…
D'ailleurs votre torréfacteur va indiquer sa provenance sur le paquet de café, en dire souvent plus sur on site internet ou ses réseaux sociaux, et devenir un véritable moulin, à paroles et pas à café, lorsque vous lui demanderez des explications sur l'origine de ses cafés.
