Mais que vient donc faire une cerise dans votre café ?

Une cerise de toutes les couleurs

Le but ici n'est pas de vous transformer en agronome érudit mais plutôt d'essayer de vous faire comprendre en quoi la cerise est la base même du café que l'on boit chaque matin. 

Elle est donc le fruit du caféier qui est lui-même un arbuste, pouvant atteindre quand même jusque 12 mètres de hauteur pour un robusta et une taille deux fois moindre pour un arabica. Sur cet arbre poussent des fleurs qui après plusieurs mois se transforment en cerises. Ces cerises ont une peau, une pulpe, où l'on va trouver ces deux grains de café vert,  entourés eux-mêmes d'une fine pellicule appelée parche.

Le caféier produit une récolte par an. Et là commence la sélection entre un café de spécialité et un café dit de commodité. Ce dernier va, de manière mécanisée, ramasser toutes les cerises en un passage, quelque soit le niveau de maturité atteint. On triera ensuite et on fera au final  une torréfaction bien poussée pour uniformiser le goût, l'essentiel est qu'il y en ait beaucoup et à moindre coût.

Pour le café de spécialité, celui qui anime nos articles et régale vos papilles, on va procéder autrement. La cueillette, le picking, va se faire à la main, délicatement et surtout en tenant compte de la couleur. Celle-ci va annoncer la maturité de la cerise, généralement rouge, mais aussi jaune ou pourpre en fonction des variétés. Au début, elles sont toutes vertes.

La récolte va donc se faire en plusieurs fois, car les cerises ne mûrissent pas toutes en même temps. C'est pour cela que le café de spécialité nécessite une main d'oeuvre plus importante, voire plus experte, et que son coût au kilo est plus élevé que celui d'un café de grande consommation.

Cette qualité dans la cueillette sera suivie aussi d'une exigence sur le séchage, la fermentation, autant d'étapes sur lesquelles nous reviendrons dans un autre article.

Et la Cascara dans tout ça ?

La Cascara est la pulpe séchée de la cerise. Et plutôt que de la jeter, les producteurs et les torréfacteurs se sont aperçus qu'elle pouvait, en infusion, devenir une boisson à part entière. On peut ainsi la préparer en infusion chaude ou froide, voire la mélanger ensuite à d'autres boissons, en cocktail ou avec des sodas.

Est-ce encore du café au sens strict ? Non puiqu'on pourrait la rapprocher du thé ou des infusions de plantes. D'abord la Cascara est moins caféinée, n'a pas une robe noire et se révèle douce et sucrée au goût. On y trouve parfois un goût régressif de bonbon à boire.

Evidemment, on trouve une variété sensorielle qui est aussi celle des cafés dont la Cascara est issue. Et le fait que les torréfacteurs la sélectionne et la commercialise est une bonne chose. Parce que ce n'est pas si mauvais, et qu'elle permet une utilisation de ce qui était autrefois un déchet, organique certes, mais un déchet.